450 g de puré
Sabor tropical muy fresco.
Un sorbete de piña pensado para Pacojet
La piña aporta acidez y un aroma muy fresco. Como es muy ácida y bastante acuosa, la fórmula reparte el trabajo entre el azúcar y la maltodextrina para que el vaso no se pase de azúcar.
Azúcar medido
Por debajo del máximo por vaso que recomienda Pacojet.
Ajustado a Pacojet
Con un PAC de 291.0 el bloque se pacotiza bien y sale suave.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaSorbete base agua
- CalidadLigero
- PerfilPiña · ligero · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -12.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoJarabe · pasteurización · enfriado · puré en frío · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un sorbete vivo y refrescante. El puré entra en frío para conservar el aroma de la piña. Un vaso lleno lleva unos 139 g de azúcar añadido (contando la dextrosa y sin contar la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la fruta), por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de sorbete de piña para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -12°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -12.0°C
- PAC — Poder anticongelante 291.0
- POD — Poder edulcorante 21.0%
- ST — Sólidos totales 27.2%
- MG — Materia grasa 0.0%
- Calidad Ligero
- Tipo Sorbete
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Puré de piña450 g
- Azúcar común (Sacarosa)110 g
- Dextrosa50 g
- Maltodextrina 18 DE55 g
- Neutro (Estabilizante Sorbete)5 g
- Agua330 g
El puré de piña da el sabor y el color. El azúcar y la dextrosa endulzan y mantienen el sorbete suave, la maltodextrina aporta cuerpo con poco dulzor y el neutro para sorbete evita que el agua se separe.
Consejo importante: usa piña madura y cuela el puré para quitar las fibras. Si lleva azúcar, créalo en la app con su ficha.
Cómo elaborar este sorbete de piña paso a paso
Primero se prepara y se enfría un jarabe, y después se mezcla con el puré. Luego, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa y pesa el puré ya colado, sin piel ni corazón.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la dextrosa, la maltodextrina y el neutro para sorbete. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Prepara el jarabe
Calienta el agua en un cazo y, hacia los 40 °C, añade los secos en forma de lluvia mientras remueves.
4
Pasteuriza el jarabe
Lleva el jarabe a unos 85 °C para hidratar el estabilizante y disolver por completo los azúcares.
5
Enfría el jarabe
Baja el jarabe a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
6
Prepara el puré de piña
Pela la piña, quita el corazón, tritura la pulpa y cuélala hasta tener 450 g de puré.
7
Mezcla con el jarabe frío
Añade el puré al jarabe ya frío y tritura unos segundos hasta que quede homogéneo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el sorbete justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -12°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 291.0 el sorbete sale suave de la máquina, a unos -12 °C. Para sorbete en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 220 a 340.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 21.0% está en el rango del perfil Ligero (20–22 %) y compensa la acidez de la piña.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 27.2%, dan cuerpo sin resultar pesado. El rango de este perfil es de 26 a 28 %.
Agua
Un 72.8% de agua, contando el del puré, lo hace refrescante.
Puntos técnicos que debes vigilar en un sorbete de piña
Un sorbete bien hecho no es solo fruta y azúcar. Esto marca la diferencia.
Fibras
La piña es fibrosa. Colar el puré da una textura mucho más fina.
Enzimas
La piña fresca contiene enzimas que cortan los lácteos. En un sorbete no es problema.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 139 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este sorbete de piña
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Pacotiza justo antes
Un sorbete pierde finura antes que un helado. Pacotízalo lo más cerca posible del servicio.
Úsalo en el plato
Funciona muy bien entre platos o con coco y hierbas frescas.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 139 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando. Este dato incluye la dextrosa. No cuenta la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la fruta.
¿Es apto para veganos?
No lleva lácteos ni huevo. Revisa la ficha técnica del estabilizante y de los azúcares para confirmarlo.
¿Puedo usar piña en conserva?
Sí, pero suele llevar almíbar. Escúrrela y créala en la app como ingrediente propio.
¿Qué alérgenos tiene?
En principio ninguno de los alérgenos principales. Revisa siempre la ficha técnica del puré y del estabilizante por si contienen trazas.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Ligero y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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