450 g de puré
Casi la mitad de la mezcla es fruta.
Un sorbete de pera pensado para Pacojet
La pera madura tiene un aroma muy fino y un dulzor natural que permite usar menos azúcar. Con 450 g de puré por kilo, el sabor es de fruta de verdad y la textura sale muy suave.
Dulzor natural
La pera ya es dulce, y la fórmula lo tiene en cuenta.
Ajustado a Pacojet
Con un PAC de 295.6 el bloque se pacotiza bien y sale suave.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaSorbete base agua
- CalidadClásico
- PerfilPera · clásico · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -12.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoJarabe · pasteurización · enfriado · puré en frío · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un sorbete sutil, con todo el aroma de la pera madura. El puré entra en frío y el jarabe aporta cuerpo y suavidad. Un vaso lleno lleva unos 148 g de azúcar añadido (contando la dextrosa y sin contar la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la fruta), por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de sorbete de pera para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -12°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -12.0°C
- PAC — Poder anticongelante 295.6
- POD — Poder edulcorante 23.6%
- ST — Sólidos totales 28.8%
- MG — Materia grasa 0.0%
- Calidad Clásico
- Tipo Sorbete
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Puré de pera450 g
- Azúcar común (Sacarosa)150 g
- Dextrosa20 g
- Maltodextrina 18 DE50 g
- Neutro (Estabilizante Sorbete)5 g
- Agua325 g
El puré de pera da el sabor y el color. El azúcar y la dextrosa endulzan y mantienen el sorbete suave, la maltodextrina aporta cuerpo con poco dulzor y el neutro para sorbete evita que el agua se separe.
Consejo importante: usa peras muy maduras y aromáticas, y trabaja rápido: el puré se oscurece enseguida al contacto con el aire.
Cómo elaborar este sorbete de pera paso a paso
Primero se prepara y se enfría un jarabe, y después se mezcla con el puré. Luego, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa y pesa el puré ya preparado, sin piel ni corazón.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la dextrosa, la maltodextrina y el neutro para sorbete. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Prepara el jarabe
Calienta el agua en un cazo y, hacia los 40 °C, añade los secos en forma de lluvia mientras remueves.
4
Pasteuriza el jarabe
Lleva el jarabe a unos 85 °C para hidratar el estabilizante y disolver por completo los azúcares.
5
Enfría el jarabe
Baja el jarabe a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
6
Prepara el puré de pera
Pela las peras, quita el corazón y tritúralas hasta tener 450 g de puré liso.
7
Mezcla con el jarabe frío
Añade el puré al jarabe ya frío y tritura unos segundos hasta que quede homogéneo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el sorbete justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -12°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 295.6 el sorbete sale suave de la máquina, a unos -12 °C. Para sorbete en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 220 a 340.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 23.6% está en el rango del perfil Clásico (22–25 %): en frío el dulzor se percibe menos.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 28.8%, dan cuerpo y evitan que quede aguado o con cristales. El rango de este perfil es de 28 a 30 %.
Agua
Un 71.2% de agua, contando el del puré, mantiene el sorbete fresco y ligero.
Puntos técnicos que debes vigilar en un sorbete de pera
Un sorbete bien hecho no es solo fruta y azúcar. Esto marca la diferencia.
Se oxida rápido
Unas gotas de zumo de limón ayudan a conservar el color del puré.
Variedad y aroma
Conference o Williams aportan mucho aroma. Con peras poco maduras, el sorbete sale plano.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 148 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este sorbete de pera
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Elige bien la fruta
Tiene que ceder cerca del rabo y oler a pera.
Prueba combinaciones
Combina muy bien con canela, jengibre o chocolate.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 148 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando. Este dato incluye la dextrosa. No cuenta la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la fruta.
¿Es apto para veganos?
No lleva lácteos ni huevo. Revisa la ficha técnica del estabilizante y de los azúcares para confirmarlo.
¿Puedo usar pera en conserva?
Sí, pero suele llevar almíbar. Escúrrela y créala en la app como ingrediente propio.
¿Qué alérgenos tiene?
En principio ninguno de los alérgenos principales. Revisa siempre la ficha técnica del puré y del estabilizante por si contienen trazas.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Clásico y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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