Mucho mango
400 g de puré por kilo: un sabor intenso a fruta madura.
Un sorbete de mango pensado para Pacojet
En un sorbete no hay grasa que suavice: todo depende del azúcar, de los sólidos y del agua. El mango es denso y aromático, y permite una fórmula que respeta el máximo de azúcar por vaso que recomienda Pacojet sin perder dulzor.
Azúcar medido
Por debajo del máximo por vaso que recomienda Pacojet.
Ajustado a Pacojet
Con un PAC de 244.7 el bloque se pacotiza bien y sale suave.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaSorbete base agua
- CalidadLigero
- PerfilMango · ligero · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -10.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoJarabe · pasteurización · enfriado · puré en frío · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un sorbete con mucho sabor a mango y una textura fina. El puré entra en frío para conservar el aroma. Un vaso lleno lleva unos 122 g de azúcar añadido (sin contar la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la fruta), por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de sorbete de mango para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -10°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -10.0°C
- PAC — Poder anticongelante 244.7
- POD — Poder edulcorante 21.1%
- ST — Sólidos totales 27.0%
- MG — Materia grasa 0.0%
- Calidad Ligero
- Tipo Sorbete
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Puré de mango400 g
- Azúcar común (Sacarosa)140 g
- Maltodextrina 18 DE60 g
- Neutro (Estabilizante Sorbete)5 g
- Agua395 g
El puré de mango da el sabor y el color. El azúcar endulza y mantiene el sorbete suave, la maltodextrina aporta cuerpo con poco dulzor y el neutro para sorbete evita que el agua se separe.
Consejo importante: añade siempre el puré con el jarabe ya frío. Si tu puré lleva azúcar añadido, créalo en la app con su ficha: de lo contrario te pasarías de azúcar por vaso.
Cómo elaborar este sorbete de mango paso a paso
Primero se prepara y se enfría un jarabe, y después se mezcla con el puré. Luego, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa y pesa el puré ya preparado, sin piel ni hueso.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la maltodextrina y el neutro para sorbete. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Prepara el jarabe
Calienta el agua en un cazo y, hacia los 40 °C, añade los secos en forma de lluvia mientras remueves.
4
Pasteuriza el jarabe
Lleva el jarabe a unos 85 °C para hidratar el estabilizante y disolver por completo los azúcares.
5
Enfría el jarabe
Baja el jarabe a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
6
Prepara el puré de mango
Tritura el mango maduro hasta que quede fino y, si tiene fibras, cuélalo antes de pesarlo.
7
Mezcla con el jarabe frío
Añade el puré al jarabe ya frío y tritura unos segundos hasta que quede homogéneo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el sorbete justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -10°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 244.7 el sorbete sale suave de la máquina, a unos -10 °C. Para sorbete en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 220 a 340.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 21.1% está en el rango del perfil Ligero (20–22 %): el frío apaga el dulzor y por eso un sorbete necesita más que un helado.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 27.0%, dan cuerpo sin resultar pesado. El rango de este perfil es de 26 a 28 %.
Agua
Un 73.0% de agua, contando el del puré, lo hace refrescante.
Puntos técnicos que debes vigilar en un sorbete de mango
Un sorbete bien hecho no es solo fruta y azúcar. Esto marca la diferencia.
Sin grasa, más precisión
Sin lácteos, cualquier desajuste de azúcar o agua se nota enseguida en la textura.
Mango en su punto
Un mango maduro aporta más aroma y dulzor. Si es poco maduro, el sorbete sale más ácido y plano.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 122 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este sorbete de mango
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Elige bien el puré
La fórmula cuenta con puré sin azúcar añadido. Con otro tipo, créalo en la app y recalcula.
Pacotiza justo antes
Un sorbete pierde finura antes que un helado. Pacotízalo lo más cerca posible del servicio.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 122 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando. No cuenta la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la fruta.
¿Es apto para veganos?
No lleva lácteos ni huevo. Revisa la ficha técnica del estabilizante y de los azúcares para confirmarlo.
¿Puedo usar mango congelado?
Sí, descongélalo y tritúralo antes de pesarlo. Si lleva azúcar, créalo en la app con su ficha.
¿Qué alérgenos tiene?
En principio ninguno de los alérgenos principales. Revisa siempre la ficha técnica del puré y del estabilizante por si contienen trazas.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Ligero y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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