40 % de zumo
400 g de zumo de mandarina por kilo: sabor a fruta recién exprimida y un color naranja natural.
Un sorbete de mandarina fresco, suave y bien equilibrado
Un sorbete no tiene grasa ni lácteos que le den estructura: todo depende del agua, la fruta y los azúcares. Si le falta anticongelante queda duro y con cristales; si le sobra, se derrite. Ice Cream Mix equilibra el dulzor, el PAC y los sólidos.
Mezcla de azúcares
Sacarosa, dextrosa, azúcar invertido y maltodextrina: cada uno aporta dulzor, anticongelante o cuerpo.
Lista para vitrina
Con un PAC de 336.9 el sorbete queda suave a unos -14 °C, sin cristales y fácil de servir.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaSorbete base agua
- CalidadClásico
- PerfilMandarina · cítrico · fresco
- Temperatura de servicioTP: -14.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoJarabe · pasteurización · zumo en frío · maduración · mantecado
En palabras sencillas: esta receta busca un sorbete con sabor a mandarina recién exprimida y una textura suave, sin cristales. El zumo se añade en frío para no cocinarlo, y los azúcares y la maltodextrina dan cuerpo y controlan la dureza.
Fórmula de sorbete de mandarina para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para servir desde vitrina a -14°C. Los ingredientes están expresados sobre un total de 1.000 g de mezcla.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -14.0°C
- PAC — Poder anticongelante 336.9
- POD — Poder edulcorante 23.4%
- ST — Sólidos totales 29.1%
- MG — Materia grasa 0.0%
- Calidad Clásico
- Tipo Sorbete
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Zumo de mandarina400 g
- Azúcar común (Sacarosa)105 g
- Dextrosa55 g
- Azúcar invertido35 g
- Maltodextrina 18 DE60 g
- Neutro (Estabilizante Sorbete)5 g
- Agua340 g
El azúcar invertido y la dextrosa son anticongelantes que mantienen el sorbete suave. La maltodextrina aporta cuerpo con poco dulzor y el neutro para sorbete evita que el agua se separe.
Consejo importante: exprime y cuela la mandarina el mismo día que vayas a producir. El zumo pierde aroma enseguida y, si lo calientas, sabe a mermelada.
Cómo elaborar este sorbete de mandarina paso a paso
El sorbete se hace en dos partes: un jarabe pasteurizado con los azúcares y el agua, y el zumo de mandarina, que se añade en frío.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa. En un sorbete, pequeñas diferencias de azúcar cambian mucho la dureza.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la dextrosa, la maltodextrina y el neutro para sorbete. Así el estabilizante no forma grumos.
3
Prepara el jarabe
Calienta el agua con el azúcar invertido y, hacia los 40 °C, añade los secos en forma de lluvia mientras remueves.
4
Pasteuriza el jarabe
Lleva el jarabe a unos 85 °C para hidratar el estabilizante y disolver por completo los azúcares.
5
Enfría el jarabe
Baja el jarabe a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
6
Exprime y cuela la mandarina
Exprime las mandarinas y cuela el zumo para quitar pepitas y pulpa gruesa.
7
Mezcla el zumo con el jarabe frío
Añade el zumo al jarabe ya frío y tritura unos segundos. Al no calentar el zumo, conservas todo su aroma.
8
Deja madurar
Guarda la mezcla en la nevera unas 4 horas para que el estabilizante termine de actuar.
9
Manteca el sorbete
Tritura de nuevo y manteca en la máquina hasta que el sorbete salga cremoso y brillante.
10
Sirve desde la vitrina
Esta fórmula está pensada para servirse a -14°C. En un congelador a -18 °C quedará más duro: atempéralo unos minutos antes de servir.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
En un sorbete mandan el anticongelante, el dulzor, los sólidos y el agua. Estos son los de esta receta:
PAC: textura en la vitrina
Con un PAC de 336.9 el sorbete queda suave a unos -14 °C, dentro del rango del perfil Clásico para sorbete en vitrina (320–360).
POD: nivel de dulzor
Un POD del 23.4% equilibra la acidez de la mandarina sin tapar su sabor. Los sorbetes necesitan más dulzor que los helados.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 29.1%, dan cuerpo al sorbete y evitan que quede aguado o con cristales.
Agua
Un 70.9% de agua, contando la del zumo, mantiene el sorbete fresco y ligero sin que se vuelva un granizado.
Puntos técnicos que debes vigilar en un sorbete de mandarina
Sin grasa ni lácteos, cada ingrediente cuenta.
El zumo aporta agua y azúcar
El zumo de mandarina es casi todo agua y algo de azúcar natural. Ice Cream Mix lo tiene en cuenta al calcular el dulzor y los sólidos.
Varios azúcares, varias funciones
La sacarosa endulza, la dextrosa y el azúcar invertido bajan el punto de congelación, y la maltodextrina da cuerpo.
El estabilizante evita que se separe
Sin grasa que retenga el agua, el neutro para sorbete evita que suelte líquido y mejora la textura en la vitrina.
Sin lácteos
Es un sorbete de base agua: apto para quien no toma leche, siempre que el estabilizante tampoco la lleve.
Consejos de producción para este sorbete de mandarina
Recomendaciones sencillas para un sorbete con mucho sabor.
Usa mandarinas maduras
La fruta en su punto tiene más azúcar y aroma. Si viene más ácida o más dulce, ajusta la receta en Ice Cream Mix.
Perfuma con la piel
Para más aroma, infusiona la piel de la mandarina en el jarabe caliente y cuélala: el sabor gana sin cambiar la fórmula.
No calientes el zumo
El calor cocina la fruta y apaga el aroma. Mézclalo siempre con el jarabe ya frío.
Preguntas frecuentes
¿Es un sorbete apto para veganos?
No lleva lácteos ni huevo. Revisa la ficha técnica del estabilizante y de los azúcares para confirmarlo.
¿Puedo usar zumo de mandarina envasado?
Sí, pero el sabor será menos fresco y su azúcar puede ser distinto. Si es concentrado, crea el ingrediente en Ice Cream Mix con sus valores.
¿Puedo cambiar la mandarina por naranja?
Sí, pero la naranja tiene otro dulzor y otra acidez. Cambia el ingrediente en la app y revisa el equilibrio antes de producir.
¿Qué es la maltodextrina 18 DE?
Un polvo derivado del almidón que aporta cuerpo con muy poco dulzor. En los sorbetes ayuda a que la textura sea más cremosa.
¿Por qué lleva tanta agua?
Porque el zumo solo no tiene el equilibrio adecuado: el agua y los azúcares ajustan el dulzor y el anticongelante para que el sorbete no quede duro ni empalagoso.
¿Qué alérgenos tiene?
En principio ninguno de los alérgenos principales. Revisa siempre la ficha técnica del estabilizante por si contiene trazas.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Clásico y para servir en vitrina. Puedes descargar el archivo .icr y abrirla en la app.
Formula tus propios sorbetes
con Ice Cream Mix
Usa la app para calcular PAC, POD, grasa, sólidos y otros parámetros técnicos mientras construyes recetas de helados y sorbetes con más control, más claridad y mejores resultados.