Chocolate y cacao
85 g de chocolate al 70 % y 35 g de cacao por kilo.
Un sorbete de chocolate pensado para Pacojet
Sin leche que suavice, el sabor del cacao llega directo y muy limpio. Combina chocolate negro al 70 % y cacao en polvo, y usa fructosa junto al azúcar para controlar la dureza del cacao.
Sin lácteos
El sabor del cacao es mucho más directo.
Ajustado a Pacojet
Con un PAC de 276.8 el bloque se pacotiza bien y sale suave.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaSorbete base agua
- CalidadClásico
- PerfilChocolate · clásico · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -11.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoJarabe · pasteurización · chocolate · enfriado · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un chocolate puro e intenso. Hay que disolver bien el cacao y fundir el chocolate en el agua caliente, y por eso aquí todo se prepara junto. Un vaso lleno lleva unos 144 g de azúcar añadido (contando la fructosa y sin contar el azúcar del chocolate), por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de sorbete de chocolate para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -11°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -11.0°C
- PAC — Poder anticongelante 276.8
- POD — Poder edulcorante 23.2%
- ST — Sólidos totales 28.8%
- MG — Materia grasa 4.4%
- Calidad Clásico
- Tipo Sorbete
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Chocolate negro 70%85 g
- Cacao en polvo (22/24)35 g
- Azúcar común (Sacarosa)70 g
- Fructosa95 g
- Neutro (Estabilizante Sorbete)5 g
- Agua710 g
El chocolate negro y el cacao en polvo dan el sabor. El azúcar y la fructosa endulzan y mantienen el sorbete suave y el neutro para sorbete evita que el agua se separe.
Consejo importante: revisa la ficha del chocolate si quieres un sorbete sin lácteos: algunos chocolates negros pueden llevar trazas o leche en polvo.
Cómo elaborar este sorbete de chocolate paso a paso
El cacao y el chocolate se disuelven en el jarabe caliente. Después se enfría la mezcla, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa, sobre todo para el cacao: un exceso se nota mucho en el amargor.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la fructosa, el cacao en polvo y el neutro para sorbete. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Prepara el jarabe
Calienta el agua en un cazo y, hacia los 40 °C, añade los secos en forma de lluvia mientras remueves.
4
Pasteuriza el jarabe
Lleva el jarabe a unos 85 °C para hidratar el estabilizante y disolver por completo los azúcares.
5
Funde el chocolate
Fuera del fuego, añade el chocolate picado al jarabe recién pasteurizado y tritura hasta que quede liso, antes de enfriar.
6
Enfría la mezcla
Baja el jarabe a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
7
Termina la mezcla
Con la mezcla ya fría, tritura unos segundos más para que quede perfectamente homogénea.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el sorbete justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -11°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 276.8 el sorbete sale suave de la máquina, a unos -11 °C. Para sorbete en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 220 a 340.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 23.2% está en el rango del perfil Clásico (22–25 %): el cacao amargo pide dulzor.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 28.8%, dan cuerpo gracias al cacao y al chocolate. El rango de este perfil es de 28 a 30 %.
Agua
Un 71.2% de agua, permite un sabor limpio, sin grasa láctea.
Puntos técnicos que debes vigilar en un sorbete de chocolate
Sin leche que suavice, todo depende del equilibrio. Esto marca la diferencia.
El cacao endurece
La app estima cuánto endurece el cacao y lo tiene en cuenta en la temperatura de servicio.
Por qué lleva fructosa
Ablanda más que el azúcar y endulza más en frío, lo que ayuda a controlar la textura.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 144 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este sorbete de chocolate
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Elige bien el chocolate
Con pocos ingredientes, su calidad se nota mucho.
Una pizca de sal
Un poco de sal al servir realza el cacao.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 144 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando. Este dato incluye la fructosa. No cuenta el azúcar del chocolate.
¿Puedo añadir otra fruta?
Sí, pero cada fruta tiene otro dulzor y otra acidez. Añádela en la app para que recalcule el equilibrio.
¿Es apto para veganos?
No lleva lácteos en la fórmula, pero revisa la ficha técnica del chocolate y del estabilizante.
¿Qué alérgenos tiene?
No lleva lácteos en la fórmula, pero según la marca el chocolate puede llevar soja o trazas de leche. Revisa siempre la ficha técnica del chocolate, del cacao y del estabilizante.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Clásico y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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