Pasta de vainilla
Con 6 g por kilo basta para un aroma claro y los puntitos negros de una vainilla de verdad.
Un helado de vainilla pensado para Pacojet
En una cocina con Pacojet, la vainilla es la base a la que se vuelve siempre: acompaña postres y admite casi cualquier añadido. Como el bloque se congela entero y se pacotiza congelado, el dulzor, la grasa y el anticongelante tienen que estar ajustados a esa forma de trabajar.
Base láctea
Leche, nata y leche en polvo: cuerpo y cremosidad.
Ajustada a Pacojet
Con un PAC de 221.3 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadIntenso
- PerfilVainilla · intenso · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -11.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · vainilla · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un helado de vainilla limpio y cremoso. La nata y la leche dan la textura, y el azúcar está medido para que el vaso, congelado a -20 °C, se pacotice bien. Un vaso lleno lleva unos 135 g de azúcar añadido, por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de helado de vainilla para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -11°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -11.0°C
- PAC — Poder anticongelante 221.3
- POD — Poder edulcorante 16.9%
- ST — Sólidos totales 40.6%
- MG — Materia grasa 13.4%
- Calidad Intenso
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Vainilla (Pasta)6 g
- Nata (35% MG)338 g
- Leche en Polvo Desnatada (LPD)49 g
- Azúcar común (Sacarosa)155 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera447 g
La pasta de vainilla da el aroma. La nata y la leche entera forman la base, la leche en polvo sube los sólidos lácteos y el neutro ayuda a estabilizar la mezcla.
Consejo importante: añade la pasta de vainilla con la base ya pasteurizada, justo antes de enfriar, para conservar mejor su aroma. Y no llenes nunca el vaso por encima de la marca máxima.
Cómo elaborar este helado de vainilla paso a paso
El sabor se incorpora a la base recién pasteurizada. Después, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa. Con solo 6 g de pasta de vainilla por kilo, una báscula de 1 g de precisión marca la diferencia.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la leche en polvo y el neutro estabilizante. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo y calienta a fuego suave.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar bien la leche en polvo y el estabilizante.
6
Incorpora la vainilla
Fuera del fuego, añade la pasta de vainilla a la base caliente y tritura unos segundos para repartir bien los puntitos.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el helado justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -11°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 221.3 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso. Para helado en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 160 a 280.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 16.9% deja notar la vainilla sin empalagar y está en el rango del perfil Intenso (16–19 %).
MG: materia grasa
La materia grasa, del 13.4%, viene de la nata y de la leche entera. Da cremosidad y alarga el aroma de la vainilla en boca.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 40.6%, dan cuerpo y una textura agradable, sin sensación pesada.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de vainilla
Una fórmula sencilla solo en apariencia: estos puntos marcan la diferencia.
La grasa lleva el aroma
El aroma de la vainilla se disuelve en la grasa. Por eso la materia grasa bien medida se nota en el sabor.
Una base para todo
Es la fórmula de partida ideal para añadir galleta, caramelo o fruta seca una vez pacotizada.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 135 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este helado de vainilla
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Elige bien la vainilla
Una pasta con vainilla natural da otro resultado que un aroma sintético. Si cambias de producto, créalo en la app y recalcula.
Congela los vasos nivelados
Una superficie plana facilita un pacotizado uniforme del bloque.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 135 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando.
¿Puedo usar vaina de vainilla en lugar de pasta?
Sí. Abre la vaina, raspa las semillas e infusiónala en la leche caliente antes de pasteurizar. Retira la vaina antes de llenar los vasos.
¿Puedo añadir trozos al helado?
Sí, pero incorpóralos después de pacotizar: si van dentro del vaso, la máquina los tritura.
¿Qué alérgenos tiene?
Leche. Revisa siempre la ficha técnica de la pasta de vainilla y del estabilizante por si llevan otros alérgenos o trazas.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Intenso y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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