Turrón de Jijona
Un 8 % de pasta de turrón aporta almendra tostada y miel en cada cucharada.
Un helado de turrón cremoso, navideño y equilibrado
La pasta de turrón de Jijona ya trae almendra, miel y azúcar. Por eso hay que restar parte del azúcar de la receta y equilibrar la grasa de la almendra con los lácteos. Ice Cream Mix lo calcula por ti.
Base láctea clásica
Leche, nata y un poco de leche en polvo: una base ligera que deja lucir el turrón sin resultar pesada.
Lista para vitrina
Con un PAC de 248.0 la receta queda en su punto a unos -12 °C, la temperatura de una vitrina de heladería.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadClásico
- PerfilTurrón · almendra · miel
- Temperatura de servicioTP: -12.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · turrón · maduración · mantecado
En palabras sencillas: esta receta busca un helado con sabor claro a turrón, sin resultar empalagoso. Como la pasta de turrón ya es dulce, la receta lleva menos azúcar, y la dextrosa ayuda a que el helado no se endurezca.
Fórmula de helado de turrón para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para servir desde vitrina a -12°C. Los ingredientes están expresados sobre un total de 1.000 g de mezcla.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -12.0°C
- PAC — Poder anticongelante 248.0
- POD — Poder edulcorante 15.8%
- ST — Sólidos totales 36.7%
- MG — Materia grasa 9.5%
- Calidad Clásico
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Pasta de turrón (Jijona)80 g
- Nata (35% MG)139 g
- Leche en Polvo Desnatada (LPD)24 g
- Azúcar común (Sacarosa)80 g
- Dextrosa50 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera622 g
La pasta de turrón aporta sabor, grasa de almendra y azúcar. La nata y la leche entera forman la base, la leche en polvo da cuerpo y la dextrosa mejora la textura en frío con menos dulzor que el azúcar.
Consejo importante: usa pasta de turrón de Jijona. Si usas turrón duro de Alicante, tritúralo muy fino y créalo en Ice Cream Mix con sus valores, porque su azúcar y su grasa son distintos.
Cómo elaborar este helado de turrón paso a paso
Es el proceso de un helado de base láctea, con la pasta de turrón triturada en caliente para que se integre por completo.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa. Pesar al gramo es la forma de que el helado salga igual cada vez.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la dextrosa, la leche en polvo y el neutro estabilizante para que el estabilizante no forme grumos.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo o en el pasteurizador y calienta suavemente.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar el estabilizante.
6
Incorpora la pasta de turrón
Añade la pasta de turrón a la base caliente y tritura con la batidora hasta que no queden grumos.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Deja madurar el mix
Guarda la mezcla en la nevera entre 4 y 12 horas para que los ingredientes se hidraten y el sabor se asiente.
9
Manteca el helado
Tritura unos segundos y manteca en la máquina. Si quieres, añade al final unos trocitos de turrón duro.
10
Sirve desde la vitrina
Esta fórmula está pensada para servirse a -12°C. En un congelador a -18 °C quedará más dura: atempérala unos minutos antes de servir.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican cómo se comportará el helado en la vitrina.
PAC: textura en la vitrina
Con un PAC de 248.0 el helado queda cremoso a unos -12 °C, dentro del rango del perfil Clásico para vitrina (230–270).
POD: nivel de dulzor
Un POD del 15.8% da un dulzor equilibrado. El turrón ya es dulce, así que la receta lleva menos azúcar añadido.
MG: materia grasa
La materia grasa, del 9.5%, viene de la nata, la leche y la almendra del turrón. Da cremosidad sin resultar pesada.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 36.7%, dan cuerpo y evitan la sensación acuosa y los cristales de hielo.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de turrón
El turrón es un ingrediente compuesto: estos puntos ayudan a entenderlo.
El turrón ya lleva azúcar
La pasta de turrón aporta azúcar y miel. Ice Cream Mix lo suma al dulzor de la receta, por eso hace falta menos azúcar añadido.
La almendra aporta grasa
La grasa de la almendra da cremosidad, pero también sacia. Con un 8 % de pasta el sabor es claro sin que el helado resulte pesado.
La dextrosa suaviza
La dextrosa aporta más anticongelante y menos dulzor que el azúcar común: ideal cuando el ingrediente principal ya es dulce.
Mejor en caliente
Triturar la pasta de turrón con la base caliente la disuelve por completo y evita puntos de grasa en el helado.
Consejos de producción para este helado de turrón
Recomendaciones para que el resultado sea igual cada vez.
Tritura bien el turrón
Si la pasta tiene trozos, tritúrala antes de pesarla para que se reparta por igual en la mezcla.
Decora con turrón duro
Unos trocitos de turrón duro por encima dan textura y dejan claro el sabor en la vitrina.
Planifica la campaña de Navidad
Con la función Multiplicar Fórmula de Ice Cream Mix escalas la receta a los kilos que necesites y la pesas ingrediente a ingrediente.
Preguntas frecuentes
¿Qué turrón debo usar?
Pasta de turrón de Jijona (turrón blando). Es la que está calculada en la receta. Si usas otro, créalo en Ice Cream Mix con sus valores.
¿Puedo usar turrón duro?
Sí, triturado muy fino, pero tiene más azúcar y menos grasa que el blando. Recalcula la receta en la app antes de producir.
¿Por qué lleva dextrosa?
Porque aporta anticongelante con menos dulzor que el azúcar común. Así el helado no se endurece y no resulta empalagoso.
¿Sirve para un congelador doméstico?
Está formulada para vitrina (-11 a -14 °C). Si lo vas a servir a -18 °C, crea la receta con la forma de servir «Congelador» y la app subirá el anticongelante.
¿Qué alérgenos tiene?
Leche y frutos de cáscara (almendra). Muchas pastas de turrón llevan además clara de huevo: revisa siempre la ficha técnica del turrón y del estabilizante.
¿Cuándo conviene hacerlo?
Es un sabor típico de Navidad. Ice Cream Mix te propone sabores de temporada y de fechas señaladas para planificar la vitrina.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Clásico y para servir en vitrina. Puedes descargar el archivo .icr y abrirla en la app.
Formula tus propios helados
con Ice Cream Mix
Usa la app para calcular PAC, POD, grasa, sólidos y otros parámetros técnicos mientras construyes recetas de helados y sorbetes con más control, más claridad y mejores resultados.