Pasta de turrón
Sabor a almendra y miel en toda la base.
Un helado de turrón pensado para Pacojet
La pasta de turrón de Jijona lleva almendra, miel y azúcar. Por eso aporta sabor, grasa y dulzor a la vez, y la fórmula baja la nata y el azúcar añadido para compensar.
Ya trae azúcar
La fórmula lo cuenta y ajusta el azúcar añadido.
Ajustada a Pacojet
Con un PAC de 251.4 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadLigero
- PerfilTurrón · ligero · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -12.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · turrón · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un turrón con mucho sabor, sin que resulte empalagoso. La pasta se emulsiona en caliente para que quede lisa. Un vaso lleno lleva unos 96 g de azúcar añadido (contando la dextrosa y sin contar la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la pasta de turrón), por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de helado de turrón para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -12°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -12.0°C
- PAC — Poder anticongelante 251.4
- POD — Poder edulcorante 14.0%
- ST — Sólidos totales 33.4%
- MG — Materia grasa 6.0%
- Calidad Ligero
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Pasta de turrón (Jijona)80 g
- Nata (35% MG)31 g
- Azúcar común (Sacarosa)35 g
- Dextrosa75 g
- Maltodextrina 18 DE45 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera729 g
La pasta de turrón da sabor, grasa y dulzor. La nata y la leche entera forman la base, la dextrosa ablanda con poco dulzor, la maltodextrina da cuerpo con poco dulzor y el neutro ayuda a estabilizar la mezcla.
Consejo importante: cada turrón tiene otra grasa y otro azúcar. Si el tuyo es muy distinto, créalo en la app con su ficha. Remuévelo bien antes de pesarlo.
Cómo elaborar este helado de turrón paso a paso
El sabor se incorpora a la base recién pasteurizada. Después, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa y remueve antes la pasta de turrón hasta que quede homogénea.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la dextrosa, la maltodextrina y el neutro estabilizante. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo y calienta a fuego suave.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar bien el estabilizante.
6
Incorpora la pasta de turrón
Fuera del fuego, añade la pasta de turrón a la base caliente y tritura hasta que no queden grumos.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el helado justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -12°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 251.4 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso. Para helado en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 160 a 280.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 14.0% está en el rango del perfil Ligero (13–15 %), contando el azúcar de la pasta.
MG: materia grasa
La materia grasa, del 6.0%, suma la nata, la leche y la pasta de turrón.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 33.4%, dan el cuerpo propio de un helado de fruto seco.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de turrón
Con frutos secos, la grasa cambia las cuentas de la fórmula. Esto es lo importante.
Cuenta su azúcar y su grasa
La pasta aporta las dos cosas, y por eso cambian la nata y el azúcar.
Trozos al final
Si quieres trozos de turrón, añádelos después de pacotizar.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 96 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este helado de turrón
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Sírvelo con canela
Una pizca de canela al servir refuerza el aire navideño.
Etiqueta los vasos
Lleva frutos de cáscara: marca bien cada vaso y limpia la máquina entre sabores.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 96 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando. Este dato incluye la dextrosa. No cuenta la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la pasta de turrón.
¿Puedo usar turrón de Jijona entero?
Sí, triturándolo con la base caliente. Créalo en la app si cambia mucho.
¿Sirve el turrón de Alicante?
Tiene otra textura y más trozos: tritúralo bien y créalo en la app con su ficha.
¿Qué alérgenos tiene?
Almendra (frutos de cáscara) y leche; el turrón puede llevar además otros frutos secos o huevo. Revisa siempre la ficha técnica de la pasta y del estabilizante.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Ligero y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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