80 g de tahini
Sabor profundo a sésamo tostado.
Un helado de sésamo pensado para Pacojet
El tahini, la pasta de sésamo, da un sabor tostado y profundo con un punto amargo. Con 80 g por kilo tiene mucho carácter, y la fórmula cuenta su grasa.
Muy gastronómico
Combina con miel, chocolate o fruta asada.
Ajustada a Pacojet
Con un PAC de 200.7 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadClásico
- PerfilSésamo · clásico · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -9.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · sésamo · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un helado con todo el carácter del sésamo tostado. El tahini se emulsiona en caliente para que quede liso. Un vaso lleno lleva unos 131 g de azúcar añadido, por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de helado de sésamo para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -9°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -9.0°C
- PAC — Poder anticongelante 200.7
- POD — Poder edulcorante 15.9%
- ST — Sólidos totales 37.0%
- MG — Materia grasa 9.2%
- Calidad Clásico
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Tahini (Pasta de sésamo)80 g
- Nata (35% MG)69 g
- Leche en Polvo Desnatada (LPD)25 g
- Azúcar común (Sacarosa)150 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera671 g
El tahini da sabor y grasa. La nata y la leche entera forman la base, la leche en polvo sube los sólidos lácteos y el neutro ayuda a estabilizar la mezcla.
Consejo importante: remueve bien el tahini antes de pesarlo, porque el aceite se separa. Pruébalo: si está muy amargo, el helado también lo estará.
Cómo elaborar este helado de sésamo paso a paso
El sabor se incorpora a la base recién pasteurizada. Después, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa y remueve antes el tahini hasta que quede homogéneo.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la leche en polvo y el neutro estabilizante. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo y calienta a fuego suave.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar bien la leche en polvo y el estabilizante.
6
Emulsiona el tahini
Fuera del fuego, añade el tahini a la base caliente y tritura hasta que no queden vetas de aceite.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el helado justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -9°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 200.7 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso. Para helado en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 160 a 280.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 15.9% está en el rango del perfil Clásico (15–17 %) y compensa su punto amargo.
MG: materia grasa
La materia grasa, del 9.2%, suma la nata, la leche y el tahini.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 37.0%, dan un cuerpo denso, propio de una pasta de semillas.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de sésamo
Con frutos secos, la grasa cambia las cuentas de la fórmula. Esto es lo importante.
Cuenta su grasa
El tahini es en buena parte grasa, y la fórmula lo tiene en cuenta.
Amargor del tueste
Cuanto más tostado, más intenso y más amargo.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 131 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este helado de sésamo
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Añade sésamo al servir
Unas semillas tostadas aportan aroma y crujiente.
Combínalo con miel
Un hilo de miel equilibra su punto amargo.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 131 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando.
¿Sirve cualquier tahini?
Sí, aunque cambia de intensidad. Si lleva sal o azúcar, créalo en la app con su ficha.
¿Puedo usar sésamo negro?
Sí, con su pasta. El color será gris oscuro y el sabor, más intenso.
¿Qué alérgenos tiene?
Sésamo y leche. Revisa siempre la ficha técnica del tahini y del estabilizante.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Clásico y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
Formula tus propios helados
con Ice Cream Mix
Usa la app para calcular PAC, POD, grasa, sólidos y otros parámetros técnicos mientras construyes recetas de helados y sorbetes con más control, más claridad y mejores resultados.