80 g de pasta pura
Sin azúcares añadidos, para un sabor claro a fruto seco.
Un helado de pistacho pensado para Pacojet
La pasta de pistacho aporta sabor, pero también mucha grasa propia. Hay que contarla: si no, el helado queda pesado. Esta fórmula ajusta la nata para hacerle sitio.
La nata justa
La grasa de la pasta sustituye parte de la nata.
Ajustada a Pacojet
Con un PAC de 243.5 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadClásico
- PerfilPistacho · clásico · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -12.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · pistacho · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un pistacho con mucho sabor. La pasta da el sabor y parte de la grasa, y el azúcar está medido para el bloque de Pacojet. Un vaso lleno lleva unos 135 g de azúcar añadido (contando la dextrosa), por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de helado de pistacho para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -12°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -12.0°C
- PAC — Poder anticongelante 243.5
- POD — Poder edulcorante 15.8%
- ST — Sólidos totales 37.1%
- MG — Materia grasa 8.9%
- Calidad Clásico
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Pasta de pistacho (Pura)80 g
- Nata (35% MG)68 g
- Leche en Polvo Desnatada (LPD)25 g
- Azúcar común (Sacarosa)110 g
- Dextrosa45 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera667 g
La pasta de pistacho da sabor y grasa. La nata y la leche entera forman la base, la leche en polvo sube los sólidos lácteos, la dextrosa ablanda con poco dulzor y el neutro ayuda a estabilizar la mezcla.
Consejo importante: remueve bien el bote de pasta antes de pesarla, porque el aceite se separa con el tiempo. Si pesas solo la parte de arriba, cambias la grasa de la fórmula.
Cómo elaborar este helado de pistacho paso a paso
El sabor se incorpora a la base recién pasteurizada. Después, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa y remueve antes la pasta de pistacho, para que el aceite que se separa vuelva a integrarse.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la dextrosa, la leche en polvo y el neutro estabilizante. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo y calienta a fuego suave.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar bien la leche en polvo y el estabilizante.
6
Emulsiona la pasta de pistacho
Fuera del fuego, añade la pasta de pistacho a la base caliente y tritura hasta que quede lisa y sin vetas de aceite.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el helado justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -12°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 243.5 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso. Para helado en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 160 a 280.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 15.8% está en el rango del perfil Clásico (15–17 %) y deja que mande el fruto seco.
MG: materia grasa
La materia grasa, del 8.9%, suma la nata, la leche y la propia pasta de pistacho.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 37.1%, dan el cuerpo propio de un helado de fruto seco.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de pistacho
Con frutos secos, la grasa cambia las cuentas de la fórmula. Esto es lo importante.
Cuenta la grasa de la pasta
La pasta de pistacho es en buena parte grasa: por eso la fórmula baja la nata.
El color no engaña
Un pistacho natural da un verde apagado, tirando a oliva. Un verde muy intenso suele venir de colorantes.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 135 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este helado de pistacho
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Guarda bien la pasta
Consérvala cerrada y lejos del calor: la grasa del pistacho se enrancia con el tiempo.
Añade los trozos después
Si quieres pistacho picado, incorpóralo tras pacotizar: dentro del vaso se trituraría.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 135 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando. Este dato incluye la dextrosa.
¿Puedo poner más pasta de pistacho?
Sí, pero sube la grasa y los sólidos. Cambia la cantidad en la app y revisa los parámetros.
¿Puedo usar pistacho tostado?
Sí. El sabor será más tostado y menos fresco. Asegúrate de que sea pasta pura.
¿Qué alérgenos tiene?
Pistacho (frutos de cáscara) y leche. Revisa siempre la ficha técnica de la pasta y del estabilizante por si llevan otros alérgenos o trazas.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Clásico y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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