80 g de pasta
Sabor profundo y un ligero amargor característico.
Un helado de nuez pensado para Pacojet
La nuez aporta un sabor intenso con un punto amargo muy agradable. Con 80 g de pasta por kilo, la fórmula baja la nata para contar su grasa.
Azúcar que equilibra
Compensa el amargor sin tapar el sabor del fruto seco.
Ajustada a Pacojet
Con un PAC de 212.3 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadIntenso
- PerfilNuez · intenso · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -10.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · nuez · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un helado con carácter, muy otoñal. La pasta se emulsiona en caliente y el azúcar suaviza el amargor natural de la nuez. Un vaso lleno lleva unos 131 g de azúcar añadido, por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de helado de nuez para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -10°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -10.0°C
- PAC — Poder anticongelante 212.3
- POD — Poder edulcorante 16.3%
- ST — Sólidos totales 41.2%
- MG — Materia grasa 12.7%
- Calidad Intenso
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Pasta de nuez80 g
- Nata (35% MG)149 g
- Leche en Polvo Desnatada (LPD)48 g
- Azúcar común (Sacarosa)150 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera568 g
La pasta de nuez da sabor y grasa. La nata y la leche entera forman la base, la leche en polvo sube los sólidos lácteos y el neutro ayuda a estabilizar la mezcla.
Consejo importante: prueba la nuez antes de usarla: es el fruto seco que se enrancia antes, y ese sabor se nota mucho en un helado.
Cómo elaborar este helado de nuez paso a paso
El sabor se incorpora a la base recién pasteurizada. Después, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa y remueve antes la pasta de nuez hasta que quede homogénea.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la leche en polvo y el neutro estabilizante. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo y calienta a fuego suave.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar bien la leche en polvo y el estabilizante.
6
Emulsiona la pasta de nuez
Fuera del fuego, añade la pasta a la base caliente y tritura hasta que no queden vetas de aceite.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el helado justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -10°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 212.3 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso. Para helado en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 160 a 280.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 16.3% está en el rango del perfil Intenso (16–19 %) y compensa el amargor de la nuez.
MG: materia grasa
La materia grasa, del 12.7%, suma la nata, la leche y la pasta de nuez.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 41.2%, dan cuerpo, con la ayuda del fruto seco.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de nuez
Con frutos secos, la grasa cambia las cuentas de la fórmula. Esto es lo importante.
Se enrancia rápido
Su grasa es muy delicada. Compra poca cantidad y consérvala en frío.
Amargor bajo control
La piel de la nuez amarga: por eso importa la calidad de la pasta.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 131 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este helado de nuez
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Combínalo con miel
Un hilo de miel por encima al servir funciona de maravilla.
Añade trozos al final
Unas nueces troceadas aportan textura al servir.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 131 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando.
¿Puedo hacer yo la pasta?
Sí, triturando nueces hasta que suelten su grasa. Crea el ingrediente en la app si cambia mucho.
¿Puedo cambiarla por pacana?
Sí, con su propia ficha en la app. Tiene más grasa y un sabor más dulce.
¿Qué alérgenos tiene?
Nuez (frutos de cáscara) y leche. Revisa siempre la ficha técnica de la pasta y del estabilizante.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Intenso y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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