Dulce de leche
80 g por kilo aportan sabor a caramelo de leche, además de azúcar y sólidos lácteos.
Un helado de dulce de leche goloso pero sin empalagar
El dulce de leche es azúcar y leche concentrados. Si se añade sin más a una base normal, el helado queda demasiado dulce y blando. Por eso esta fórmula lleva menos azúcar y menos leche en polvo. Ice Cream Mix hace ese reajuste al instante.
Azúcar rebajado
110 g de azúcar y solo 16 g de leche en polvo: la receta descuenta lo que ya trae el dulce de leche.
Ajustada a la Ninja Creami
Con un PAC de 203.5 la tarrina sale cremosa al procesarla congelada.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadClásico
- PerfilDulce de leche · clásico · Ninja Creami
- Temperatura de servicioTP: -10.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · dulce de leche · congelación 24 h · procesado
En palabras sencillas: esta receta busca el sabor del dulce de leche en un helado cremoso que no empalague. El dulce de leche da el sabor, y el azúcar y la leche en polvo se reducen para que el dulzor y los sólidos sigan en su zona.
Fórmula de helado de dulce de leche para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para la Ninja Creami, con servicio a unos -10°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a tu modelo y al número de tarrinas.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -10.0°C
- PAC — Poder anticongelante 203.5
- POD — Poder edulcorante 15.9%
- ST — Sólidos totales 36.5%
- MG — Materia grasa 10.0%
- Calidad Clásico
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Dulce de leche80 g
- Nata (35% MG)214 g
- Leche en Polvo Desnatada (LPD)16 g
- Azúcar común (Sacarosa)110 g
- Maltodextrina 18 DE20 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera555 g
El dulce de leche da el sabor y parte del dulzor. La nata y la leche entera forman la base, la maltodextrina da cuerpo con poco dulzor y el neutro estabiliza la mezcla durante la congelación.
Consejo importante: cada dulce de leche tiene un azúcar y una densidad distintos. Si el tuyo es muy diferente, créalo en Ice Cream Mix como ingrediente propio y recalcula antes de producir.
Cómo elaborar este helado de dulce de leche paso a paso
Hasta tener la mezcla fría, el proceso es el de un helado de base láctea, con el dulce de leche disuelto en caliente. Después se congela 24 horas y se procesa.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa. El dulce de leche pesa mucho y es fácil pasarse: pésalo directamente en el cazo o en un bol aparte.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la leche en polvo, la maltodextrina y el neutro estabilizante para evitar grumos.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo y calienta a fuego suave.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar bien la leche en polvo y el estabilizante.
6
Disuelve el dulce de leche
Añade el dulce de leche a la base caliente y tritura hasta que se disuelva por completo y el color quede uniforme.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Llena las tarrinas
Reparte la mezcla fría en las tarrinas sin pasar la línea máxima y tápalas. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos corresponden a tu modelo.
9
Congela 24 horas
Congela las tarrinas en horizontal, a -18 °C, durante 24 horas. La superficie plana se procesa mejor.
10
Procesa en la Ninja Creami
Procesa la tarrina con el programa de helado. Si sale arenoso o en polvo, añade una cucharada de leche y vuelve a procesar (función re-spin).
11
Sirve al momento
Recién procesado está en su punto, a unos -10°C. Si vuelves a congelar lo que sobre, alisa la superficie y procésalo de nuevo antes de servir.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en la Ninja Creami.
PAC: textura al procesar
Con un PAC de 203.5 la tarrina sale cremosa al procesarla. Para helado en Ninja Creami, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 160 a 240: menos anticongelante que en vitrina.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 15.9% está dentro del rango del perfil Clásico (15–17 %): dulce, pero con la medida justa para no empalagar.
MG: materia grasa
La materia grasa, del 10.0%, viene de la nata, la leche y el propio dulce de leche. Da untuosidad y redondea el sabor a caramelo.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 36.5%, dan cuerpo sin pesadez. El dulce de leche aporta una parte importante de ellos.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de dulce de leche
El dulce de leche se comporta como azúcar y como lácteo a la vez.
Cuenta como azúcar
Más de la mitad de su peso suele ser azúcar. Por eso la fórmula baja la sacarosa respecto a una base normal.
Cuenta como lácteo
También aporta proteína y lactosa, y por eso la receta lleva solo 16 g de leche en polvo.
Disolver en caliente
En frío forma hilos y grumos. En la base caliente se integra sin esfuerzo.
Cuidado con la lactosa
Con muchos sólidos lácteos, la lactosa puede dar sensación arenosa. Esta fórmula los mantiene en su zona.
Consejos de producción para este helado de dulce de leche
Recomendaciones sencillas para que cada tarrina salga igual.
Prueba con un toque de sal
Una pizca de sal en la base realza el caramelo y equilibra el dulzor sin alterar la fórmula.
Añade vetas al final
Para vetas de dulce de leche, usa la función Mix-in con un poco de producto bien frío después de procesar.
Procesa siempre antes de servir
Si guardas lo que sobra, alisa la superficie, congélalo y vuelve a procesarlo antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Ninja Creami?
Está formulada para procesarse congelada, con menos anticongelante que un helado de vitrina: a -13 °C quedaría más duro. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en una tarrina?
Hasta la línea máxima caben unos 500 g en la tarrina de 473 ml (CREAMi, Breeze y Swirl) y unos 740 g en la Deluxe de 680 ml. Con 1.000 g llenas justo 2 tarrinas de 473 ml, y la calculadora de esta página te da los gramos para tu modelo.
¿Puedo usar leche condensada cocida?
Sí, es casi lo mismo. Su azúcar puede variar: si es muy distinta, créala en Ice Cream Mix con sus valores y recalcula la fórmula.
¿Puedo poner más dulce de leche?
Sí, pero hay que bajar más el azúcar y los lácteos. Súbelo en la app y el asistente te dirá cómo reequilibrar.
¿Por qué lleva tan poca leche en polvo?
Porque el dulce de leche ya aporta sólidos lácteos. Con más leche en polvo, la lactosa podría dar una textura arenosa.
¿Qué alérgenos tiene?
Leche. Revisa siempre la ficha técnica del dulce de leche y del estabilizante por si llevan otros alérgenos o trazas.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Clásico y la forma de servir Ninja Creami. Puedes descargar el archivo .icr y abrirla en la app para editarla y recalcularla.
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