Chocolate y cacao
Chocolate negro al 70 % y cacao en polvo: mucho sabor sin tanta manteca de cacao.
Un helado de chocolate pensado para Pacojet
El chocolate endurece el helado: la manteca de cacao solidifica al enfriarse y el cacao absorbe agua. Por eso no basta con añadirlo a una base blanca. Esta fórmula reparte el sabor entre el chocolate y el cacao en polvo y ajusta el resto para que el bloque se pacotice bien.
Base que acompaña
La leche y la nata redondean el amargor del cacao.
Ajustada a Pacojet
Con un PAC de 199.4 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadClásico
- PerfilChocolate · clásico · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -9.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · chocolate · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un chocolate intenso, más amargo que dulce. El cacao en polvo da sabor sin añadir tanta grasa dura, el chocolate aporta redondez y la nata suaviza. Un vaso lleno lleva unos 104 g de azúcar añadido (sin contar el azúcar del chocolate), por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de helado de chocolate para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -9°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -9.0°C
- PAC — Poder anticongelante 199.4
- POD — Poder edulcorante 15.8%
- ST — Sólidos totales 37.4%
- MG — Materia grasa 8.5%
- Calidad Clásico
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Chocolate negro 70%105 g
- Cacao en polvo (22/24)25 g
- Nata (35% MG)31 g
- Leche en Polvo Desnatada (LPD)23 g
- Azúcar común (Sacarosa)120 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera691 g
El chocolate negro y el cacao en polvo dan el sabor. La nata y la leche entera forman la base, la leche en polvo sube los sólidos lácteos y el neutro ayuda a estabilizar la mezcla.
Consejo importante: pica el chocolate antes de empezar y añádelo con la base aún caliente, fuera del fuego, para que se funda sin quemarse. Tritura bien hasta que no queden grumos de cacao.
Cómo elaborar este helado de chocolate paso a paso
El sabor se incorpora a la base recién pasteurizada. Después, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa, sobre todo para el cacao: un exceso de 10 g ya se nota en el amargor y en la dureza.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el cacao en polvo, el azúcar, la leche en polvo y el neutro estabilizante. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo y calienta a fuego suave.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar bien la leche en polvo y el estabilizante.
6
Funde el chocolate
Fuera del fuego, añade el chocolate picado a la base caliente, espera un minuto y tritura hasta que quede liso y brillante.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el helado justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -9°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 199.4 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso. Para helado en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 160 a 280.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 15.8% está en el rango del perfil Clásico (15–17 %) y deja que mande el cacao.
MG: materia grasa
La materia grasa, del 8.5%, viene sobre todo de la nata y de la manteca de cacao, que además endurece al enfriarse.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 37.4%, dan cuerpo gracias a los sólidos del cacao y del chocolate.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de chocolate
Una fórmula sencilla solo en apariencia: estos puntos marcan la diferencia.
El cacao endurece
La app estima cuánto endurece el cacao y lo tiene en cuenta en la temperatura de servicio.
Disolver bien
Un cacao mal disuelto deja grumos que el pacotizado no siempre corrige. Tritura la base antes de enfriarla.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 104 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este helado de chocolate
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Ajusta el chocolate
Cada chocolate tiene otra manteca y otro cacao. Si cambias de marca, créalo en la app con su ficha y recalcula.
Limpia bien entre sabores
El chocolate deja rastro: limpia el cabezal y el vaso antes de pasar a un sabor claro.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 104 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando. No cuenta el azúcar del chocolate.
¿Puedo usar solo cacao o solo chocolate?
Sí, pero cambia el equilibrio: solo con chocolate sube la manteca y el helado queda más duro. Cámbialo en la app y revisa los parámetros.
¿Por qué lleva cacao y chocolate?
Porque el sabor se mide por el cacao seco. Con los dos, hay mucho sabor sin tanta grasa dura.
¿Qué alérgenos tiene?
Leche y, según la marca, soja por la lecitina del chocolate. Revisa siempre la ficha técnica del chocolate, del cacao y del estabilizante.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Clásico y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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