80 g de castaña asada
Sabor dulce y tostado de otoño.
Un helado de castaña pensado para Pacojet
La castaña asada tiene un sabor dulce y harinoso, muy de otoño. Con 80 g por kilo, bien trituradas en la base caliente, da un helado suave y con mucha personalidad.
Sabor delicado
La base láctea acompaña sin taparlo.
Ajustada a Pacojet
Con un PAC de 226.5 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadLigero
- PerfilCastaña · ligero · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -10.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · castaña · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un helado otoñal y suave. La castaña se tritura en caliente y se cuela para que la textura quede fina. Un vaso lleno lleva unos 113 g de azúcar añadido (contando la dextrosa y sin contar la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la castaña), por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de helado de castaña para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -10°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -10.0°C
- PAC — Poder anticongelante 226.5
- POD — Poder edulcorante 13.9%
- ST — Sólidos totales 33.5%
- MG — Materia grasa 6.0%
- Calidad Ligero
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Castaña asada (pelada)80 g
- Nata (35% MG)102 g
- Leche en Polvo Desnatada (LPD)10 g
- Azúcar común (Sacarosa)80 g
- Dextrosa50 g
- Maltodextrina 18 DE25 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera648 g
La castaña asada da sabor y cuerpo. La nata y la leche entera forman la base, la leche en polvo sube los sólidos lácteos, la dextrosa ablanda con poco dulzor, la maltodextrina da cuerpo con poco dulzor y el neutro ayuda a estabilizar la mezcla.
Consejo importante: tritura muy bien la castaña con la base caliente y cuélala con un colador fino: los trozos no desaparecen al congelar.
Cómo elaborar este helado de castaña paso a paso
El sabor se incorpora a la base recién pasteurizada. Después, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa y pesa la castaña ya asada y pelada.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la dextrosa, la leche en polvo, la maltodextrina y el neutro estabilizante. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo y calienta a fuego suave.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar bien la leche en polvo y el estabilizante.
6
Tritura la castaña
Fuera del fuego, añade la castaña asada a la base caliente, tritura muy bien y cuela.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el helado justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -10°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 226.5 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso. Para helado en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 160 a 280.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 13.9% está en el rango del perfil Ligero (13–15 %), contando el dulzor de la castaña.
MG: materia grasa
La materia grasa, del 6.0%, viene de la nata y de la leche, y deja notar la castaña.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 33.5%, dan cuerpo con la ayuda del almidón de la castaña.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de castaña
Con frutos secos, la grasa cambia las cuentas de la fórmula. Esto es lo importante.
Almidón
La castaña aporta almidón, que da cuerpo a la mezcla.
Cuela siempre
Sin colar, la textura queda arenosa.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 113 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este helado de castaña
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Sírvelo con chocolate
Una pareja clásica de otoño.
Añade un toque de ron
Muy poco, al servir, porque el alcohol ablanda.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 113 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando. Este dato incluye la dextrosa. No cuenta la maltodextrina, que endulza mucho menos, ni el azúcar de la castaña.
¿Puedo usar crema de castañas?
Sí, pero lleva mucho azúcar. Créala en la app con su ficha y recalcula.
¿Sirve con castañas cocidas?
Sí, aunque tendrán más agua y menos sabor que las asadas.
¿Qué alérgenos tiene?
Leche. La castaña no está entre los frutos de cáscara de declaración obligatoria, pero puede dar reacción a personas alérgicas a los frutos secos. Revisa siempre la ficha técnica del estabilizante.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Ligero y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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