250 g de calabaza
Asada: más dulce y con menos agua que cocida.
Un helado de calabaza pensado para Pacojet
La calabaza asada tiene un dulzor suave y una pulpa muy densa. Con 250 g por kilo da un helado cremoso y otoñal, que admite muy bien la canela o el jengibre.
Pulpa cremosa
Da cuerpo de forma natural.
Ajustada a Pacojet
Con un PAC de 262.5 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso.
Notas rápidas sobre la fórmula
- Tipo de recetaHelado base láctea
- CalidadClásico
- PerfilCalabaza · clásico · Pacojet
- Temperatura de servicioTP: -13.0°C
- Total de mix1.000 g
- Proceso recomendadoSecos · pasteurización · calabaza · congelación 24 h · pacotizado
En palabras sencillas: esta receta busca un helado de otoño con el sabor de la calabaza asada. El puré se añade en caliente para integrarlo bien, y se tritura hasta que quede muy fino. Un vaso lleno lleva unos 135 g de azúcar añadido (contando la dextrosa y sin contar el azúcar de la calabaza), por debajo del máximo de 150 g por vaso que recomienda Pacojet.
Fórmula de helado de calabaza para 1.000 g de mix
Esta fórmula está calculada con Ice Cream Mix para Pacojet, con servicio a unos -13°C. Los ingredientes están expresados sobre 1.000 g de mezcla; justo debajo tienes una calculadora para adaptarlos a los vasos que quieras llenar.
Parámetros técnicos calculados
Parámetros técnicos
- Temperatura de servicio TP -13.0°C
- PAC — Poder anticongelante 262.5
- POD — Poder edulcorante 16.0%
- ST — Sólidos totales 36.9%
- MG — Materia grasa 9.5%
- Calidad Clásico
- Tipo Helado
Ingredientes · 1.000 g de mix
Ingredientes de la receta
- Puré de calabaza (asada)250 g
- Nata (35% MG)239 g
- Leche en Polvo Desnatada (LPD)49 g
- Azúcar común (Sacarosa)100 g
- Dextrosa55 g
- Neutro (Estabilizante Crema)5 g
- Leche entera302 g
El puré de calabaza asada da sabor, color y cuerpo. La nata y la leche entera forman la base, la leche en polvo sube los sólidos lácteos, la dextrosa ablanda con poco dulzor y el neutro ayuda a estabilizar la mezcla.
Consejo importante: asa la calabaza en lugar de hervirla: tendrá menos agua y más sabor. Tritura y cuela el puré para que no queden hebras.
Cómo elaborar este helado de calabaza paso a paso
El sabor se incorpora a la base recién pasteurizada. Después, se congela en el vaso al menos 24 horas y se pacotiza antes de servir.
1
Pesa todos los ingredientes en gramos
Usa una báscula precisa y pesa el puré de calabaza ya asada, sin piel.
2
Mezcla los ingredientes secos
En un bol, mezcla el azúcar, la dextrosa, la leche en polvo y el neutro estabilizante. Así no se forman grumos al caer en el líquido.
3
Calienta la leche y la nata
Pon la leche entera y la nata en un cazo y calienta a fuego suave.
4
Añade los secos poco a poco
Hacia los 40 °C, incorpora los secos en forma de lluvia mientras remueves o usas la batidora de mano.
5
Pasteuriza la base
Lleva la mezcla a unos 85 °C con control de temperatura para mejorar la seguridad e hidratar bien la leche en polvo y el estabilizante.
6
Añade la calabaza
Fuera del fuego, añade el puré de calabaza a la base caliente y tritura hasta que quede muy fino.
7
Enfría rápidamente
Baja la mezcla a 4 °C lo antes posible, con abatidor o en un baño de agua con hielo.
8
Llena los vasos
Reparte la mezcla fría en los vasos sin pasar la marca máxima y tápalos. La calculadora de esta página te dice cuántos gramos necesitas para los vasos que quieras llenar.
9
Congela al menos 24 horas
Congela los vasos bien nivelados a -20 °C durante 24 horas como mínimo. No los pongas por debajo de -23 °C: un bloque demasiado frío puede sobrecargar la máquina.
10
Pacotiza
Coloca el vaso en la Pacojet y pacotiza el helado justo antes de servir: todo el vaso o solo las raciones que vayas a necesitar. Devuelve enseguida el resto al congelador.
11
Sirve al momento
Recién pacotizado está en su punto, a unos -13°C. Si vas a servir durante varias horas, guárdalo a unos -12 °C.
Qué significa cada parámetro explicado fácil
Estos datos, calculados con Ice Cream Mix, explican por qué la receta funciona en Pacojet.
PAC: textura al pacotizar
Con un PAC de 262.5 el bloque se pacotiza bien y sale cremoso. Para helado en Pacojet, Ice Cream Mix trabaja con un rango de 160 a 280.
POD: nivel de dulzor
Un POD del 16.0% está en el rango del perfil Clásico (15–17 %), contando el dulzor de la calabaza.
MG: materia grasa
La materia grasa, del 9.5%, viene de la nata y de la leche, y redondea el sabor.
ST: sólidos totales
Los sólidos totales, del 36.9%, dan cuerpo con la ayuda de la pulpa de la calabaza.
Puntos técnicos que debes vigilar en un helado de calabaza
Una fórmula sencilla solo en apariencia: estos puntos marcan la diferencia.
Asada, no hervida
Hervida absorbe agua, y la fórmula cuenta con la versión asada.
Hebras
Algunas variedades son fibrosas. Por eso conviene colar.
Un bloque bien compacto
Pacojet procesa el bloque congelado a -20 °C. Con demasiado azúcar, ese bloque quedaría demasiado blando.
Azúcar por vaso
Lleva unos 135 g de azúcar añadido por vaso lleno, por debajo de los 150 g que recomienda Pacojet.
Consejos de producción para este helado de calabaza
Recomendaciones sencillas para que cada vaso salga igual.
Añade especias
Una pizca de canela, nuez moscada o jengibre le va muy bien.
Sírvelo en otoño
Combina con nueces, sirope de arce o postres de manzana.
Pacotiza por raciones
Si solo necesitas parte del vaso, pacotiza esas raciones y devuelve el resto al congelador cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Sirve esta receta sin Pacojet?
Está pensada para congelarse en el vaso y pacotizarse congelada. En una vitrina se comportaría de otra forma. En Ice Cream Mix puedes cambiar la forma de servir y la app te dirá qué ajustar.
¿Cuánta mezcla cabe en un vaso?
Hasta la marca máxima caben unos 870 g de mezcla (0,8 l). Con 1.000 g llenas un vaso y te sobran unos 130 g; la calculadora de esta página te da los gramos exactos para los vasos que quieras.
¿Cuánto azúcar lleva cada vaso?
Un vaso lleno, con unos 870 g de mezcla, lleva unos 135 g de azúcar añadido. Pacojet recomienda no pasar de 150 g por vaso para que el bloque no quede demasiado blando. Este dato incluye la dextrosa. No cuenta el azúcar de la calabaza.
¿Puedo usar calabaza en conserva?
Sí, si es 100 % calabaza. Créala en la app con su ficha, porque tiene otra agua.
¿Qué variedad es mejor?
Una calabaza de pulpa dulce y densa, como la violín o la cacahuete.
¿Qué alérgenos tiene?
Leche. Revisa siempre la ficha técnica del estabilizante por si lleva otros alérgenos o trazas.
¿Cómo se ha formulado esta receta?
Con el Maestro Heladero de Ice Cream Mix, con el perfil Clásico y la forma de servir Pacojet. Puedes abrirla en la app con el botón de esta página o con el archivo .icr para editarla y recalcularla.
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