Tabla de azúcares para helados: PAC, POD y usos técnicos
Una tabla de azúcares para helados con el dulzor (POD), el poder anticongelante (PAC) y los sólidos de los azúcares, glucosas y polioles más usados, y cómo elegir cada uno.
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- 22azúcares, glucosas y polioles
- 100sacarosa, la referencia
- 16–144POD de los azúcares habituales
- 35–342PAC, de la maltodextrina a la glicerina
Tabla de azúcares para helados
POD, PAC y sólidos por cada 100 g, tal como los usa Ice Cream Mix. La sacarosa vale 100 en las dos escalas:
Azúcares
| Ingrediente | POD | PAC | Sólidos (g/100 g) | En la práctica |
|---|---|---|---|---|
| Azúcar común (sacarosa) | 100 | 100 | 100 | La referencia: base del dulzor y del PAC. |
| Dextrosa | 74 | 172 | 92 | Ablanda mucho y endulza poco. |
| Dextrosa anhidra (glucosa pura) | 70 | 190 | 100 | Como la dextrosa, sin agua. |
| Fructosa | 144 | 188 | 100 | Muy dulce y muy anticongelante. |
| Azúcar invertido (jarabe) | 95 | 139 | 73 | Ablanda y retiene humedad; lleva agua. |
| Miel | 95 | 150 | 82 | Dulzor y aroma propios. |
| Trehalosa | 45 | 100 | 95 | Mismo PAC que el azúcar con la mitad de dulzor. |
| Lactosa | 16 | 100 | 100 | El azúcar de la leche; en exceso, arenoso. |
| Maltosa | 30 | 95 | 95 | Poco dulce. |
Glucosas y maltodextrinas
| Ingrediente | POD | PAC | Sólidos (g/100 g) | En la práctica |
|---|---|---|---|---|
| Glucosa en polvo 20 DE | 16 | 37 | 95 | Cuerpo casi sin dulzor ni PAC. |
| Glucosa en polvo 40 DE | 34 | 72 | 95 | Cuerpo con poco dulzor. |
| Glucosa atomizada 52 DE | 52 | 95 | 95 | Más dulce y más PAC. |
| Glucosa líquida 40 DE | 36 | 61 | 80 | Jarabe: lleva un 20 % de agua. |
| Maltodextrina 5 DE | 6 | 10 | 95 | Sólidos casi neutros. |
| Maltodextrina 18 DE | 22 | 35 | 95 | Cuerpo para sorbetes. |
Polioles y otros
| Ingrediente | POD | PAC | Sólidos (g/100 g) | En la práctica |
|---|---|---|---|---|
| Sorbitol en polvo | 60 | 188 | 100 | Mucho PAC con poco dulzor. |
| Sorbitol líquido | 42 | 133 | 70 | Jarabe: lleva un 30 % de agua. |
| Maltitol | 90 | 100 | 100 | Dulzor parecido al azúcar. |
| Isomalt | 50 | 95 | 95 | Dulzor suave. |
| Eritritol | 70 | 280 | 100 | Muy anticongelante. |
| Xilitol | 100 | 224 | 98 | Dulce como el azúcar y muy anticongelante. |
| Glicerina | 75 | 342 | 20 | Pocos gramos mueven mucho el PAC. |
Los valores de un producto concreto pueden variar: usa la ficha de tu proveedor si la tienes. No cambies un azúcar por otro sin recalcular la fórmula.
Por qué no todos los azúcares funcionan igual
Dulzor diferente
Mismos gramos, dulzor muy distinto: la fructosa endulza 144 y la glucosa de 20 DE, 16.
PAC diferente
Unos ablandan mucho más: la dextrosa 172, el azúcar común 100, la maltodextrina 35.
Sólidos diferentes
Los jarabes llevan agua: el invertido, un 27 %; la glucosa líquida, un 20 %.
Qué azúcar usar según el problema
🪨Si el helado queda muy duro
Falta PAC: sustituye parte del azúcar por dextrosa o azúcar invertido.
🍯Si queda demasiado dulce
Sobra POD: usa trehalosa o glucosas de bajo DE en lugar de parte del azúcar.
❄️Si el sorbete cristaliza
Falta equilibrio entre agua, sólidos y PAC: combina dextrosa con maltodextrina.
🫗Si le falta cuerpo
Sube los sólidos con glucosa, maltodextrina o inulina, sin añadir dulzor.
Combinar azúcares: la vainilla del Maestro
Con solo 170 g de azúcar común, la vainilla de vitrina sale demasiado dulce y algo dura. Con 110 g de azúcar, 40 g de dextrosa y 20 g de glucosa 40 DE, los dos parámetros entran en su rango.
La dextrosa sube el PAC con poco dulzor; la glucosa aporta sólidos casi sin endulzar.
Solo azúcar frente a azúcares combinados
| Parámetro | 170 g de azúcar | 110 + 40 + 20 g |
|---|---|---|
| POD 15–17 % | 18,2 % | 15,9 % |
| PAC 230–270 | 227 | 251 |
Errores al usar azúcares
📊Mirar solo el azúcar total
El porcentaje de azúcar no dice el dulzor ni la textura.
🔀Confundir POD y PAC
El POD es dulzor; el PAC, anticongelante. Cada azúcar los mueve distinto.
🔁Sustituir sin recalcular
Cambiar azúcar por dextrosa, glucosa o invertido altera toda la fórmula.
🎯No adaptar a la forma de servir
Una receta de vitrina no necesita los mismos azúcares que una de congelador o Pacojet.
Todos los azúcares, calculados
Ice Cream Mix trae los azúcares con su POD, su PAC y sus sólidos, y recalcula la receta con cada gramo.
- Azúcares, glucosas, maltodextrinas, polioles y edulcorantes en el catálogo.
- POD y PAC de cada ingrediente y de toda la receta, con su rango.
- Si algo se sale, el Maestro Heladero propone qué azúcar cambiar.
Guías relacionadas
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor azúcar para helados?
No hay uno mejor. Lo habitual es combinar varios: azúcar común como base, dextrosa o invertido para ablandar y glucosas o maltodextrina para dar cuerpo con poco dulzor.
¿La dextrosa endulza menos que la sacarosa?
Sí: su POD es 74 frente a 100. En cambio, su PAC es 172: ablanda casi el doble que el azúcar común.
¿El azúcar invertido endulza más que el azúcar?
Por gramo de producto, no: el jarabe de azúcar invertido lleva un 27 % de agua y tiene un POD de 95. Lo que sí hace es ablandar más (PAC 139) y retener humedad.
¿Qué azúcar ablanda más un helado?
De los habituales, la fructosa (PAC 188), la dextrosa (172) y el azúcar invertido (139). Entre los polioles, el eritritol (280) y la glicerina (342) ablandan muchísimo con pocos gramos.
¿Cómo bajo el dulzor sin endurecer el helado?
Cambiando parte del azúcar común por trehalosa (mismo PAC, la mitad de dulzor) o combinando dextrosa con glucosas de bajo DE. Ice Cream Mix te muestra el POD y el PAC a la vez para ajustarlo.
¿Ice Cream Mix calcula el PAC y el POD?
Sí: de cada ingrediente y de toda la receta, con cada gramo, y los compara con el rango de tu tipo, perfil y forma de servir.
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