Glucosa en helados: para qué sirve y cómo usarla
La glucosa aporta cuerpo y sólidos al helado sin depender solo del azúcar común. Qué es, qué significa su DE, cuánto endulza y ablanda cada tipo y cómo se usa.
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- 16–55POD según el DE
- 37–95PAC según el DE
- 20–30 gpor kilo en las recetas del ejemplo
- 18–20 %de agua en la glucosa líquida
¿Qué es la glucosa en heladería?
Un derivado del almidón, en polvo o en jarabe, que aporta sólidos y cuerpo con poco dulzor.
Más cuerpo
Aporta sólidos que construyen una textura más estable y cremosa.
Poco dulzor
Endulza bastante menos que el azúcar común: cuánto, depende de su DE.
Menos cristales
Ayuda a frenar los cristales y a dar una textura más elástica.
El DE lo cambia todo
El DE (dextrosa equivalente) indica cuánto se parece a la dextrosa pura. A más DE, más dulce y más anticongelante.
Una glucosa de bajo DE da mucho cuerpo casi sin endulzar ni ablandar; una de DE alto se acerca al comportamiento de un azúcar.
| Por 100 g | POD | PAC | Sólidos |
|---|---|---|---|
| Glucosa en polvo 20 DE | 16 | 37 | 95 g |
| Glucosa en polvo 30 DE | 22 | 51 | 95 g |
| Glucosa en polvo 40 DE | 34 | 72 | 95 g |
| Glucosa atomizada 52 DE | 52 | 95 | 95 g |
| Glucosa líquida 40 DE | 36 | 61 | 80 g |
| Glucosa líquida 60 DE | 55 | 94 | 82 g |
| Maltodextrina 18 DE | 22 | 35 | 95 g |
| Dextrosa (referencia) | 74 | 172 | 92 g |
¿Para qué sirve la glucosa?
Mejorar la textura
Reduce la sensación seca o quebradiza y da más elasticidad.
Subir los sólidos
Cuando la receta necesita más estructura sin añadir dulzor.
Bajar el dulzor
Sustituyendo parte del azúcar común, el helado queda menos dulce.
Dar cuerpo a los sorbetes
Junto con la maltodextrina, da cuerpo a las bases de agua y fruta.
Cuánta glucosa se usa
Se usa en cantidades moderadas, sustituyendo una parte del azúcar común.
- Vainilla de vitrina del Maestro: 20 g de glucosa en polvo 40 DE por kilo, junto a 110 g de azúcar y 40 g de dextrosa.
- Helado de coco para congelador: 30 g de glucosa en polvo 40 DE por kilo.
- Sorbetes: la maltodextrina 18 DE, un pariente de la glucosa con aún menos dulzor, da cuerpo: de 30 a 60 g por kilo en las recetas publicadas.
En la vainilla del ejemplo, cambiar parte del azúcar por dextrosa y glucosa baja el POD del 18,2 % al 15,9 % y sube el PAC de 227 a 251.
Errores al usar la glucosa
🔀Confundirla con la dextrosa
Se parecen en el nombre, pero la dextrosa ablanda mucho más. No son intercambiables.
💧Olvidar el agua del jarabe
La glucosa líquida lleva un 18–20 % de agua que suma a la mezcla.
🧱Pasarse de cantidad
Demasiada glucosa de bajo DE da una textura pesada o chiclosa.
🏷️No mirar el DE
Una glucosa de 20 DE y una de 52 DE se comportan de forma muy distinta.
Cada glucosa, con sus valores
El catálogo de Ice Cream Mix distingue cada tipo de glucosa por su DE.
- Glucosas en polvo y líquidas de distinto DE, y maltodextrinas, con su POD, PAC y sólidos.
- La app recalcula la receta con cada gramo.
- Puedes añadir la glucosa de tu proveedor con sus valores.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la glucosa en heladería?
Es un derivado del almidón, en polvo (atomizada) o en jarabe, formado por una mezcla de azúcares. Aporta sólidos y cuerpo con mucho menos dulzor y anticongelante que el azúcar común.
¿Qué significa el DE de la glucosa?
Dextrosa equivalente: cuánto se parece a la dextrosa pura. Cuanto más alto es el DE, más dulce y más anticongelante. Una glucosa de 20 DE tiene un POD de 16 y un PAC de 37; una de 40 DE, 34 y 72.
¿Para qué sirve la glucosa en un helado?
Para dar cuerpo y sólidos sin endulzar de más y para frenar los cristales. También ayuda a bajar el dulzor de una receta sustituyendo parte del azúcar común.
¿Glucosa en polvo o líquida?
La líquida lleva un 18–20 % de agua, que suma a la mezcla. En polvo es más cómoda para dar sólidos sin añadir agua. En la app cada una tiene sus propios valores.
¿Es lo mismo glucosa que dextrosa?
No en heladería. La dextrosa es glucosa pura, muy anticongelante (PAC 172). La «glucosa» en polvo o jarabe es una mezcla con menos dulzor y mucho menos PAC.
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